Herlevs herligheders avocado is

Det lakker mod enden, når måneden er færdig er projektpengene det også. Så skal det gode arbejde, vi har lavet i de sidste halvandet år omkring ældremad og undervægt, fortsætte uden.

Det ser også ret positivt ud - der er langsomt blevet flere og flere hjælpere og køkkenfolk, og ikke mindst deres ledere, som har fokus på maden og måltiderne.
En af vores inspirationskilder har været Herlev Hospitals Centralkøkken, som sidste år kørte forsøget 'Herlevs herligheder', hvor undervægtige ældre patienter kunne bestille små, energitætte lækkerier. Forøget har haft gode resultater - til efteråret starter man med at lave retterne igen.

Avocado-isen var langt den mest populære ret - og den har vi venligst fået lov at få opskriften på. Nogle af beboerne på plejecentret synes den er mærkelig, mange er rigtig glad for den. Der er lidt mere æggeblomme i forhold til Herlevs oprindelige opskrift, til 3 små portioner bruges:

1 stor, moden avocado
1,5 dl. piskefløde
5 pasteuriserede æggeblommer
120 g. sukker
2 spsk. citronsaft

Ingredienserne blendes sammen og smages til - evt. skal der mere citronsaft i. Blandingen fryses til is, det tager 4-5 timer. Der røres hver halve time i massen, mens den fryser ind, så der ikke dannes krystaller i isen.

Isen holder sig fint i fryseren. På plejecentret laver køkkenet en stor portion, som pakkes i små bægre, og kommes i husenes frysere sammen med de andre små retter. Så er de lige til at bruge, når en beboer trænger til et lille, energirigt mellemmåltid.

Smørrebrødsdrønningen kigger forbi

Når temaet er mad til ældre med en lille appetit er smørrebrød helt oplagt. Det er det faktisk også til os andre, det kommer vi tilbage til.

Til temadagene i tirsdags havde vi fornøjelsen af at høre Ida Davidsen fortælle om sit erfaringsrige liv med smørrebrød. Hele tiden i front for dette klenodie i det danske køkken, som efter en tid i glemsel er ved at blive topmoderne igen.
Smørrebrødssedlen på restaurant Ida Davidsen er for længst passeret de 300 slags. Mange med navne efter de kendisser, som er kommet og spiste på Davidsen familiens frokostrestauranter gennem årene.
En engageret flok borgere og medarbejdere så på og spurgte livligt, mens Ida smurte prøver på sit håndværk: Brandmandens natmad og Installatørens-, Maries mad - forrest på billedet ovenpå - og Alexandras. Rejer med hovederne lagt i samme retning, friskkogt torskerogn og æggemad med kaviar af tang.
Røget laksemad med rød Aalborg i en plastæggeskal - mon ikke den bliver at finde på nogle af deltagernes påskeborde?

Det geniale med smørrebrød til dem, der skal tage på, er at den gerne må laves efter de omvendte kostråd - med lidt brød, meget pålæg og masser af fed pynt. Veltillavet smørrebrød kan være så smuk og indbydende - lige til at fristes af. Og så har smørrebrød været en vigtig del af livet for de fleste danskere med nogle år på bagen.

Skal man passe på vægten eller hjertet er smørrebrød ikke mindre genial. Bare med andre proportioner: en tyk skive rugbrød, mindre smør, masser af fisk, grønt, mere magert pålæg, mager pynt. Lillevangs køkkenleder Lisbeth er inspireret - nu skal der skabes nogle særlige Lillevangsmadder. Ligeså de to medarbejdere, som - trods at de ikke har fået madderne ind med modermælken - står for køkkenets allerede flotte smørrebrød. Måske skal køkkenet en tur forbi restauranten i Store Kongensgade og inspireres næste gang, der skal fejres noget.

Trætte, men glæde

Så er temadagene om ældre, kost og den lille appetit veloverståede. Vi er trætte, men godt tilfredse - det har været nogle fine dage.

Masser af gode snakke med borgere og medarbejdere. Et godt samarbejde mellem os, der har stået som værter. God indput fra spændende oplægsholdere. Og ikke mindst en del mennesker, der har været forbi og smage på Lillevangs retter.I ugen, der kommer, skriver jeg noget mere om dagene. Nogle har spurgte om opskrifter på køkkenets retter og på gode, nemme mellemmåltider. De kommer også.

Og så prøver jeg igen at skrive regelmæssigt om alt det, der faktisk sker med udvikling af maden og bedre fokus på ernæring. Trods sygdom og travlhed, ledere, der ikke er med, eller ikke er her mere, knappe medarbejder-ressourcer og alle de andre besværligheder, som er en del af denne kommunale dagligdag.

Opskrift: Blomkål/mandelsuppe

Endnu en energirig ret til den, med lille appetit. Opskriften giver 8 portioner af 1,1 dl. Som de andre kan den fryses ned.

Suppe er mere interessant, når der kommer lidt på med en anden farve og konsistens ved servering. Her er brugt ristede mandelsplitter og helt tynde skiver af porretoppe. Det fryses og varmes seperat fra suppen - og kommes på suppen lige før den serveres.

Der bruges:

1 blomkål, i buketter

3,5 dl. fløde 9%

3 dl. sødmælk

130 g. mandler, smuttede

salt og peber efter smag

50 g. mandelsplitter eller -flager

1 spsk. smør

50 g. af det lysegrønne fra en porre, i papirtynde skiver

1. Blomkålen koges mør i fløden med salt over lav varme. Suppen blendes.

2. De smuttede mandlerne blendes med mælken indtil der ikke er nogen store stykker tilbage.

3. De to væsker blandes i en gryde, varmes op og smages til med salt og evt. peber.

4. Mandelsplitterne ristes letgyldne på en pande og sættes til side. Porreskiverne svitses 1 minut på panden i smørret, så de mister den rå fornemmelse.

Suppen serveres varm med porrer og mandelsplitter på. Porrerne kan også suppleres eller erstattes med små buketter af blomkål, som er taget fra før den blendes. Mandlerne erstattes ikke af hensyn til næringen - de indeholder både energi og protein.

En portion på 1,1 dl. indeholder 920 kJ og 8,5 g. protein.

Længe siden...

Der har været stille her på bloggen en tid - jeg beklager, og håber ikke, at nogen er gået forgæves! Det er ikke fordi, der ikke sker noget...

Ænderne til Mortens aften lavede køkkenet på en ny måde, langtidsstegte - natten over - på meget lav varme. Samme måde, som de andre stege nu laves på, som garanterer at kødet er mørt. Hver gang. Og ganske rigtigt var der rigtig mange roser for de velsmagende og smørbløde fugle. Nye retter til småtspisende
Siden sidst er der også kommet flere retter til dem med lille appetit. Der er flere supper:
Blomkål/mandelsuppe
Cremet kartoffel/sellerisuppe med bacon og porrer
Hummersuppe med cognacscreme (mmm...)
Legeret fiskesuppe med røget makrel og rejer

... et par nye ting til frokosten:
Tunmousse
Salat af røget makrel med æggestand, rødløg og karse

... og en ny middagsret:
Skanker i øl med svesker og perleløg.

Køkkenløft
Og så er vi i fuld sving med at fordøje konklusionerne fra Køkkenløft ratingen med Kbh Madhus. Madhuset var her og præsentere rapportens konklusioner i slutningen af oktober.

Der er meget, der kan blive bedre! Det ved vi, derfor tog vi kontakt til Madhuset sidste år. Rapporten giver nogle gode bud på, hvordan vi kan udvikle maden og måltiderne. Det er en spændende proces at være med til, og der kommer meget mere om den her på bloggen i den næste tid.

Der er kigget både i køkkenet - på selve maden - og ude i husene - på måltiderne, måden maden spises på. Begge steder er vi i gang med at planlægge, hvad der skal tages fat på først.

'Beskytte' måltiderne
I husene, er en af tingene at udpege en kostansvarlig blandt personalet. En anden er at arbejde på at beskytte måltiderne.

Det kan være, at der er en fra personalet, som skal tage værtskabsrollen på sig. At der skal holdes på, at der afbrydes så lidt som muligt - også selv om man ved, at det er ved frokosten, du kan komme og finde en af de travle personaler, som skal have besked om noget vigtigt.

Ikke helt enkelt! - men noget, som alle synes er muligt, når man har det i tankerne og arbejder målrettet med at ændrer nogle rutiner.

Cremet majssuppe, opskrift

Der er flere, der har spurgt efter opskrifterne på de små, højenergi-retter, vi udvikler pt. i køkkenet. Fordi de laver små retter til en familiemedlem eller ven, som har brug for at få flere kalorier i den daglige mad.

Oplagt at bruge bloggen til, synes jeg. Så efterhånden vil jeg lægge opskrifterne ud i en form, som kan laves i mindre portioner. Majssuppe er den første. Til 6 portioner á 1,2 dl bruges:

250 g majskerner (svarer til ca. 2 majskolber, frosne kan også bruges)
4 dl sødmælk
2 dl hønsefond
25 g smør
salt
2,5 dl piskefløde
2 tsk maizena
300 g kyllingelårkød, rå, skåret i stykker
3 spsk hakket purløg
evt. nogle tsk. sukker

1. Majsene koges møre i mælk, fond, smør og salt.

2. Kernerne skæres af de kogte majskolber. De blendes meget fint – nemt med en stavblender - sammen med væsken. Suppen skubbes gennem en si med bagsiden af en grydeske, så kernernes seje skind fjernes.

3. Suppen koges op igen. Piskefløden røres glat med maizena og sies i den varme suppe. Suppen koger igennem nogle minutter under omrøring, indtil den er jævnet. Suppen smages til, med salt og evt. en smule sukker.
4. Kyllingelårkødet steges på en pande. Purløget tilsættes den sidste minut og varmes igennem.

5. En stor spsk. varm kyllingkød/purløg kommes på hver portion suppe ved servering.

Suppen kan godt fryses. I så fald fordeles suppe og kyllingkød i portioner og fryses med det samme.

Opskriften giver 6 portioner á ca. 1,2 dl.

Næringsindholdet pr. portion er ca. 1350 Kj og 13,5 g. protein. Tallene skal tages med forbehold - de skal checkes igennem, næste gang suppen laves.

Finder du på, at lave suppen - eller en af de andre ting - vil vi rigtig gerne høre, hvad du synes!

Nyeste viden om Diabetes kost

Spændende eftermiddag! Efterårets udviklingsværksteder er skudt i gang i mandags med manér. De fleste medarbejdere fra Ryetbo og Lillevang køkkener var med til at høre om det nyeste indenfor kost til diabetikere.

Oplægsholderne var Line Fransen og Tanja Bak Østergaard, diætister fra Herlev Hospital. Flere af de principper, som har været gældende for mad til diabetikere, er jo ændret i de sidste år. F.eks. at man ikke må få sukker, eller fedt, når man har diabetes.

Faktisk er anbefalingerne til diabetikere efterhånden de samme, som gælder for mennesker uden diabetes: masser af grønt og fibre, mindre fedt og sukker, nok motion og vand. Der var ivrig spørgelyst. Køkkenfolkene kender jo de nye anbefalinger, men nu var det muligt at få stillet skarpt på detaljerne. Og få svar på alle spørgsmålene. Så er man bedre rustet - f.eks. næste gang datteren til en diabetiker ikke kan forstå, hvorfor hendes far godt må få et lille stykke kage, som er lavet med rigtig sukker.

Stor ros til oplægsholderne for god formidling af det ikke helt enkle stof. En lærerig eftermiddag. Og nogle dejlige sandwich :-) - tak til Ryetbo.