Lidt godt

Det er efterhånden blevet til en del retter til småtspisende. Stadig som forsøg i to af plejecentrets huse - vi følger med i, hvad beboerne kan lide, inden vi producerer i større mængder.

Der er supper:

Cremet majssuppe med kylling

Krydret indisk rød linsesuppe med bacon

... retter til forret og frokost:

Laks med røget laks og citron

Terrine af røget ål med æg og spinat

Kyllingleverpostej med fløde

... små hovedretter:

Italiensk laks bagt med krydderurter, kapers og citron

Kylling med jordnøddesovs

... og desserter:
Tiramisu (italiensk trifli med kaffe)
Avocadois

Det er med vilje, at retterne er lidt anderledes. Af to grunde - køkkenet er allerede god til at lave fromager, de kendte supper og andre gode, danske retter med højt kalorie- og proteinindhold.

Og så ved vi, at der er nogle spisende - selvom det ikke er flertallet - som godt kan lide andre slags mad. Dem vil vi også gerne kunne friste.

Indtil nu har beboerne taget godt i mod retterne - selv den indiske linsesuppe!

Så forsøgene fortsætter. På næste uges plan er hummerbisque og legeret fiskesuppe med røget makrel.

Og så arbejder vi fortsat videre med finde god emballage - der laves endnu ikke så meget til de små portioner.

Det grønne drys

Var i Lillevangs køkken i går og lave tiramisu. Mere om det senere. Nu handler det om glæden over, at plejecentret har fået en frodig køkkenhave og højbede med egne krydderurter.

Annette var ude og hente frisk persille og purløg til at klippe over cafeens lune æggekager til frokost. Det er bare en tand mere lækkert, når de er helt friske.

Og så lidt kedeligt... de fine avocadois fra sidst står stadig nede i fryseren. Så der er ikke andre end os selv, der har smagt dem endnu. Øv.

Rutinen er åbenbart ikke på plads, kommunikation virker ikke endnu. Dem i husene, som ved at vi er begyndt at lave særlige retter til beboere med lille appetit, er på ferie...

Bare en af de store arbejdspunkter, når der skal laves nyt - at alle får den rigtige viden og bruger den.

Om igen... Spændende nok, når man tager det som en udfordring.

Avocado is

Så er det besluttet - i de næste måneder går jeg med i køkkenet en gang om ugen og udvikler nye retter til dem med lille appetit. Jeg glæder mig!!!

I første omgang til beboerne i Kornel- og Syrenhavene, vores 2 forsøgshuse på plejehjemmet. Senere - forhåbentlig - til de andre huse, og dem der får mad leveret hjemme.

Jeg nåede at lave 140 fine, små bøtter avocadois før ferien. Det tog en krig - men udvikling tager vel tid...

Opskriften fik vi fra Herlev Hospitals Centralkøkken - en stor tak for det! - hvor de er langt frem med at lave institutionsmad, der virkelig smager godt. Og hædret af Den Gastronomiske Akademi for det. Køkkenet er en stor inspiration i arbejdet med at lave god mad i store køkkener.

I vinters kørte hospitalet 'Herlevs herligheder', et forsøg med særlige små, spændende, energitætte retter til ældre patienter med lille appetit. Avocadois, åleterrine, glaseret laks, æblekage - og 32 andre lækre retter udviklet i samarbejde med kokken Rasmus Bo Bøjesen.

Den gode mad kunne bestilles og leveres på alle tider af dognet, og skulle hjælpe patienterne med at tage på i vægt og blive hurtigere rask. Mad som en slags medicin. Det bliver spændende at se resultaterne, når de har evalueret færdigt.

Og spændende at høre, hvad 'vores' beboere synes om isen, når jeg kommer derovre i morgen.

Prøver på proteindrik

I sidste uge samledes ledere og flere medarbejdere fra de to forsøgshuse på Lillevang til en mini-workshop om hjemmelavede proteindrikke. Drikkene er gode, når man har brug for næring og energi, men har en lille appetit.Blenderne kørte om kap, og der blev lavet drikke med forskellige smag: jordbær, blandet bær, kakaomælk med vaniljeis, banan/jordbær/hindbær, og en med blendede chokolade skildpadder. (Lækker!)
Både vi og de beboere, der prøvede drikkene, syntes de smagte rigtig godt. Og bedre end den proteindrik, man kan købe.

Jeg kan bedst lide en med appelsin, en opskrift fra Mejeriforeningens hæfte, 'Lokkemad'. Hæftet er gratis (man betaler porto), og har opskrifter for 8 gode proteindrikke. Den kan bestilles fra foreningen på tlf. 8737 5700.
Vi lavede drikkene, mens varmen var på sit højeste. Måske var det derfor, vi synes, de er bedst meget kolde. Det passer fint, at lave en kande eller to om morgenen, og så serverer drikkene fra køleskabet hele dagen.

Eller hælde op i små bægre i fryseren - og tage op og lade tø efterhånden efter lyst.

Sous-vide på Ryetbo

I går holdt vi køkken udviklingsværksted nr. 2. Denne gang på Ryetbo. Vi skulle se hvordan de laver sous-vide kød. Og prøvesmage kartofler.

Her står Tine og udpakker 2 hamburgerryg - en lavet med sous-vide metoden, den anden kogt almindeligt. Bagefter kom turen til andelår, kylling, kalvesteg, oksesteg, hjerter og andebryst.

Det var rigtig spændende at høre om teknikken og smage resultaterne. Sous-vide kød lukkes ind i en plastpose, evt. med krydring, og steges på lav varme natten over - her 82 grader i 15 timer. Sous-vide kødet var generelt mere mørt og ofte mere saftigt. Jeg kunne især godt lide kyllingen. Og især, når den var stegt bagefter!

Farven var flot lyserødt, Lisbeth syntes den så lidt rå ud. Agnete har ikke hørt nogle klager over det - og de tilbereder næsten alt kød ved sous-vide metoden. Folk er jo glade for at kødet altid er mørt. Hellere ikke når det er varmet op, bliver kødet sejt, som almindeligt kogt/stegt kød kan blive.

En super dag - og et stort, flot arbejde fra Ryetbo med at forberede alt kødet. Jeg var også stopmæt, da jeg gik hen til toget...